抗性淀粉RS2本身粒度 大,天生對(duì)酶具有高度抗性,如香蕉淀粉、生的 薯類淀粉;RS3通過(guò)糊化淀粉冷卻后形成,是淀 粉糊化后產(chǎn)生凝沉的聚合物,因而在人體胃 腸道內(nèi)不能被消化吸收,分子結(jié)構(gòu)牢固、易于制 得,是目前國(guó)內(nèi)外研究與關(guān)注度最高的一種抗性 淀粉。紫薯全粉、甘薯淀粉(河北古松農(nóng)副產(chǎn)品有 限公司);RS2、RS3、RS4型抗性淀粉(上海即通 國(guó)際貿(mào)易有限公司);真空干燥箱ZDF-6050(上 海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司);電熱恒溫水浴鍋 KHW-D-2(上??坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司);質(zhì)構(gòu)儀 BROOKFIELD CT31000(美國(guó)Brookfield公司)。
當(dāng)抗性淀粉添加量為 9%時(shí),復(fù)配粉條感官品質(zhì)與烹煮性質(zhì)的綜合評(píng)分 達(dá)到最優(yōu);當(dāng)抗性淀粉添加量為9%~15%時(shí),復(fù) 配粉條的感官品質(zhì)隨抗性淀粉添加量的增加而明 顯下降,烹煮性質(zhì)隨抗性淀粉添加量的增加而緩 慢上升,加權(quán)后的綜合評(píng)分隨抗性淀粉添加量 的增加而下降,原因是抗性淀粉添加過(guò)多會(huì)使 粉條口感發(fā)黏。因此,確定最佳抗性淀粉添加 量為9%。